Bien faire fondre son chocolat va conditionner la réussite de votre recette.
Faites toujours fondre votre chocolat :
- Seul sans ajouter d’eau),
- Doucement, car l’ingrédient peut souffrir de trop de chaleur.
Pour cela, privilégiez la technique du bain-marie ou du four ventilé en position chaleur tournante à 50°C (voir ci-dessous).
Etape 1
Faire fondre 50% de votre quantité de chocolat dans votre four ventilé en position chaleur tournante et à 50°C. 15 minutes suffisent mais le chocolat peut y rester 2, 3 ou 4 h sans problème. Plus c’est long, meilleur sera le résultat!
Si vous avez un thermomètre digital, température à atteindre :
- Chocolat noir : 55 °C
- Chocolats au lait, Dulcey ou blancs : 48-50 °C
Etape 2
Sortez le chocolat du four et ajouter les 50% restant en mélangeant soigneusement à l’aide d’une Maryse. Cet « ensemencement » ou « vaccination » du chocolat va permettre que son refroidissement se fasse de manière régulière, sans qu’il épaississe.
Si vous avez un thermomètre digital, température à atteindre :
- Chocolat noir : 28-29 °C
- Chocolats au lait, Dulcey ou blancs : 26-27 °C
Etape 3
Passez le récipient quelques secondes au bain-marie chaud pour faire remonter rapidement la température du chocolat. Vous éviterez qu’il ne cristallise trop, vous pourrez alors le travailler plus facilement.
Si vous avez un thermomètre digital, température à atteindre :
- Chocolat noir : 32-33 °C
- Chocolats au lait, Dulcey ou blancs : 29-30 °C
Le chocolat doit être fluide, sans morceaux. N’hésitez pas à vérifier les températures avec un thermomètre digital.